KHOA HỌC "MỞ KHÓA" NGUỒN DƯỠNG CHẤT TỪ HẠT

Công nghệ giải quyết những thách thức trong quá trình chế biến để hạt đậu giữ nguyên hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng vốn có

Kiểm soát những biến đổi ảnh hưởng đến hương vị đậu nành

Đậu nành cung cấp đạm thực vật chất lượng cao, chất xơ, chất béo không bão hòa cùng nhiều hợp chất hoạt tính sinh học tự nhiên. Tuy nhiên, khi trải qua quá trình chế biến, những đặc tính này có thể chịu tác động nếu các điều kiện xử lý không được kiểm soát phù hợp. Một trong những yếu tố được quan tâm khi chế biến đậu nành là enzyme lipoxygenase (LOX). Khi hoạt động trong những điều kiện nhất định, enzyme này góp phần tạo ra hương vị đặc trưng.

Theo chia sẻ của TS. Lê Hoàng Duy tại Hội thảo khoa học “Vai trò dinh dưỡng từ đậu nành và các loại hạt đối với sức khỏe và phòng chống bệnh không lây nhiễm”, kiểm soát hoạt động của enzyme LOX là một trong những bài toán công nghệ quan trọng trong quá trình chế biến. Vì vậy, kiểm soát hoạt tính LOX và các điều kiện chế biến là một phần của bài toán tạo nên hương vị đặc trưng của đậu nành, phù hợp với người tiêu dùng.

Tại Vinasoy, quá trình này bắt đầu từ chính nguyên liệu, lựa chọn những giống đậu nành có đặc tính phù hợp về hương vị, đồng thời nghiên cứu và kiểm soát quá trình chế biến phù hợp với hương vị của từng dòng sản phẩm. Qua đó, công nghệ góp phần duy trì hương vị đặc trưng, tạo được trải nghiệm uống dễ chịu.

Bên cạnh hương vị, việc bảo toàn giá trị của hạt còn đòi hỏi quá trình chế biến phải được nghiên cứu dựa trên đặc tính của từng thành phần. Từ đạm thực vật, chất xơ đến các hợp chất hoạt tính sinh học, mỗi thành phần đều đặt ra những yêu cầu riêng trong cách thức khai thác và chế biến.

Hiểu rõ nguyên liệu chính là bước đầu tiên để công nghệ có thể khai thác tốt hơn những giá trị vốn có của hạt.

Kiểm soát yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa đạm

Hạt đậu nành giàu đạm thực vật, nhưng giá trị của nguồn đạm ấy còn liên quan đến cách nguyên liệu được xử lý trong quá trình chế biến.

Đậu nành tự nhiên chứa chất ức chế trypsin (Trypsin Inhibitor, TI), có thể ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme tham gia tiêu hóa đạm. Trong quá trình sản xuất, các điều kiện xử lý, đặc biệt là xử lý nhiệt ở những công đoạn phù hợp, cần được kiểm soát nhằm giảm hoạt tính của TI, đồng thời cân nhắc tác động lên chất lượng đạm và các thành phần khác.

Việc điều chỉnh phù hợp nhiệt độ và thời gian trong các công đoạn nghiền, trích ly có thể giúp bất hoạt TI. Qua đó, công nghệ góp phần hạn chế ảnh hưởng của thành phần này đến quá trình tiêu hóa đạm, đồng thời duy trì giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu trong quá trình chế biến.

Thực chất quá trình chế biến còn cần được tính toán dựa trên đặc tính của từng thành phần trong nguyên liệu. Mỗi điều kiện xử lý đều cần được cân nhắc để vừa kiểm soát những yếu tố không mong muốn, vừa hạn chế tác động đến những thành phần có giá trị trong hạt.

Đậu nành giàu có về hàm lượng đạm và chính công nghệ giúp cho nguồn đạm giá trị ấy được giữ lại nhiều nhất có thể.

Cân bằng giữa an toàn và giá trị dinh dưỡng

Trong sản xuất thực phẩm, an toàn luôn là một yêu cầu quan trọng. Với sản phẩm sữa đậu nành, gia nhiệt là một trong những công đoạn cần được kiểm soát chặt chẽ về nhiệt độ và thời gian. Nhiệt cần được xử lý ở điều kiện phù hợp để đáp ứng yêu cầu an toàn. Trong khi đó, việc xử lý ở điều kiện không phù hợp có thể tác động đến hương vị và một số thành phần tự nhiên của nguyên liệu.

Xử lý nhiệt đặt ra bài toán cân bằng giữa yêu cầu an toàn thực phẩm và việc duy trì chất lượng sản phẩm. Trong thực tế sản xuất, Vinasoy ứng dụng công nghệ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature), xử lý sản phẩm ở nhiệt độ cao trong khoảng thời gian cực ngắn. Cách tiếp cận này hướng tới đáp ứng yêu cầu an toàn, đồng thời hạn chế những tác động không mong muốn đến hương vị và chất lượng dinh dưỡng.

Bài toán của công nghệ vì thế chính là tìm được điều kiện xử lý phù hợp.

Sau xử lý nhiệt, sản phẩm được chiết rót trong điều kiện vô trùng và đóng gói bằng bao bì giấy sáu lớp. Cấu trúc bao bì giúp hạn chế tác động của oxy, ánh sáng và độ ẩm trong quá trình bảo quản. Việc kiểm soát quy trình chiết rót, độ kín bao bì và điều kiện bảo quản góp phần bảo vệ chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.

Có thể thấy, mỗi công đoạn đều là một bài toán cần được nghiên cứu và kiểm soát, để sản phẩm vừa đáp ứng yêu cầu an toàn, vừa duy trì tốt chất lượng và những giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

Giữ trọn dưỡng chất tự nhiên từ hạt

Trong cách chế biến sữa đậu nành truyền thống, phần bã thường được tách bỏ để sản phẩm có kết cấu mịn, mượt. Tuy nhiên, phần bã này vẫn chứa chất xơ cùng một số thành phần tự nhiên của hạt. Vậy làm thế nào để tận dụng tốt hơn giá trị vốn có của hạt mà sản phẩm vẫn giữ được độ sánh mượt, thơm ngon và dễ uống?

Đây là bài toán được Vinasoy giải quyết bằng công nghệ nghiền nguyên hạt. Thay vì tách bỏ phần bã, toàn bộ hạt đậu nành được nghiền siêu mịn đến kích thước micromet, giúp giữ lại nhiều hơn các thành phần tự nhiên của hạt, đặc biệt là chất xơ. Đồng thời, công nghệ này giúp sản phẩm đạt độ sánh mượt mà không cần tách bã.

Cách tiếp cận này cũng giúp tận dụng nguyên liệu hiệu quả hơn, giảm lượng phụ phẩm phát sinh trong quá trình chế biến và góp phần hướng đến sản xuất bền vững. Với công nghệ nghiền nguyên hạt, Vinasoy hướng đến việc giữ lại nhiều hơn những giá trị tự nhiên của hạt, đồng thời tạo nên sản phẩm có kết cấu sánh mượt, hương vị thơm ngon và dễ uống.

Mỗi hộp sữa đậu nành mang theo tâm huyết của thương hiệu và là thành quả của khoa học, công nghệ hiện đại

Khoa học – cầu nối giữa giá trị tự nhiên của hạt và sản phẩm hiện đại

Bốn bài toán từ hương vị, đặc tính của đạm, xử lý nhiệt đến cách sử dụng công nghệ nghiền cho thấy khoa học hiện diện ở nhiều công đoạn khác nhau của hành trình tạo ra sản phẩm. Giá trị của công nghệ nằm ở việc hiểu nguyên liệu, lựa chọn cách xử lý phù hợp và kiểm soát chất lượng thành phẩm.

Từ hạt đậu đến hộp sữa thơm ngon là hành trình của khoa học, công nghệ với quyết tâm mang đến những sản phẩm tốt nhất cho hàng triệu gia đình Việt.

Từ nền tảng nghiên cứu và chế biến đậu nành, Vinasoy tiếp tục tìm hiểu đặc tính của các loại hạt khác để phát triển những sản phẩm dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của người tiêu dùng. Đó là hành trình đưa giá trị từ đậu nành và hạt đến sản phẩm bằng sự kết hợp giữa khoa học, công nghệ và am hiểu người sử dụng.

Đó cũng là hành trình kiến tạo dưỡng chất lành từ đậu nành và hạt, nơi khoa học trở thành cầu nối giữa giá trị tự nhiên của hạt và những sản phẩm dinh dưỡng hiện đại.